[글로벌 외식정보=안형상 기자]
서울 강남의 화려한 불빛도, 글로벌 무대의 거친 풍파도, 그리고 IMF와 코로나라는 쓰라린 시대의 상흔도 그의 발걸음을 멈추게 하지 못했다. 오늘, 우리는 충남 천안 불당동 ‘소문난집’에서 새로운 도전의 불꽃을 피워내고 있는 주성환 오너셰프의 인생 이야기를 전한다.
스무 살 무렵, 식솔을 위해 생계를 책임져야 했던 그는 단순히 “먹고 살기 위해” 서울로 올라왔다. 지인의 소개로 들어간 식당 주방이 그의 인생을 바꿔놓을 줄은 그 누구도 몰랐다. 처음엔 단순히 ‘식사가 해결된다’는 소박한 이유였으나, 불앞에서 일하며 요리의 매력을 조금씩 깨닫기 시작했다. 삼성동 ‘림’에서 주방의 기초를 배웠고, 신도림 ‘초원’에서 김세철 실장을 만나 인생의 방향을 잡았다. 그리고 운명처럼 이계경 명인을 만나며 요리 인생의 진정한 스승을 얻었다. 그는 회상한다.
“스승님들은 제게 요리의 기술을 넘어, 요리하는 사람의 자세와 철학을 가르쳐주셨습니다.”
28살, 그는 첫 창업을 단행했다. 그러나 하필이면 IMF 외환위기였다. 사업은 곤두박질쳤고, 1억8천만 원의 빚을 지며 모든 것을 잃었다. 인생을 포기하고 싶은 순간도 있었지만, 다시 일어서기 위해 일본으로 건너갔다. 말 그대로 바닥부터 시작한 그는 3년 만에 빚을 모두 갚아냈다. “포기하지 않으면 반드시 길은 열린다”는 삶의 교훈을 이때 얻었다.
일본에서 재기에 성공한 그는 곧 중국으로 향했다. 베이징과 심양 등지에서 민속촌, 일송정, 전라도식당, 중한백화 네 개 매장을 운영하며 한식 세계화에 도전했다. 그러나 또다시 세계적 위기, 코로나 팬데믹이 그의 발목을 잡았다. 성공 가도를 달리던 그는 하루아침에 모든 것을 잃고, 다시 ‘밑바닥’으로 떨어졌다.
수많은 실패와 역경을 딛고, 그는 결국 세 번째 도전을 선택했다. 현재 충남 천안시 서북구 불당25로 에이블타워 1층 102호에서 운영 중인 ‘소문난집’이 바로 그 결실이다. 메뉴는 단순하지만 강렬하다.
수제 간장 돼지갈비
소금 양념 돼지갈비
매운 양념 돼지갈비
모두가 그가 직접 연구한 양념과 숙성 방식을 적용해 탄생한 대표 메뉴들이다.
그는 천연 양념과 효소 발효 소스를 활용해, “가족이 먹는 밥상처럼 정성스럽게, 손님이 부담 없이 배부르게”라는 식당 철학을 고수한다.
주성환 셰프의 요리는 단순히 ‘맛’에 그치지 않는다. 그는 늘 제철 식재료와 숙성, 발효 과정을 연구하며 자신만의 맛을 찾아간다. 요리 스타일은 퓨전 한정식에서 출발했지만, 지금은 돼지갈비 구이집이라는 구체적인 콘셉트에 집중하고 있다. 냉면, 막국수 등 전통 면 요리와 고기 요리를 접목시켜 ‘한정식의 대중화’를 꾀하고 있다.
무엇보다 그는 해외에서의 경험을 통해 한식 세계화의 과제를 뼈저리게 느꼈다.
“외국에서 본 한식당들은 현지인 직원에게 충분한 교육을 하지 않고 운영하는 경우가 많았습니다. 그래서 한식에 대한 이해가 부족했고, 현지 식재료를 쓸 때 주의해야 할 점조차 놓치곤 했지요. 저는 앞으로 이 부분에서 제자들을 길러내고, 세계에 올바른 한식을 전하는 역할을 하고 싶습니다.”
주성환 셰프가 걸어온 길은 실패와 위기의 연속이었다. 그러나 그는 흔들릴 때마다 “노력 없는 성공은 맛없는 음식과 같다”는 신념으로 다시 일어섰다. IMF의 쓰라림, 일본과 중국에서의 도전, 코로나로 인한 몰락까지, 그는 좌절을 겪을 때마다 다시 칼을 잡고 불앞에 섰다. 그 과정에서 얻은 삶의 교훈은 분명하다.
“대강대강 요리하면 손님 마음도 떠난다. 언제나 정성과 최선을 다해야 한다.”
그는 지금 단순한 셰프를 넘어 경영자로서의 무게를 짊어진다. 무한리필 음식점들이 시장을 흔드는 현실에서, 그는 어떻게 자신의 가게를 알리고 손님을 모셔야 할지 늘 고민한다. 인력난과 원가 상승, 급격히 변하는 외식 트렌드 속에서 그는 직원 교육, 주방 동선 최적화, 협력적 조직 운영을 통해 돌파구를 모색하고 있다.
또한 블로그와 전문 홍보 대행사를 통해 온라인 평판을 관리하며, 손님들에게는 “맛뿐 아니라 따뜻한 경험”을 선사하고자 한다.
그가 가장 감사하는 존재는 가족이다. IMF 당시 모든 것을 잃고 포기 직전까지 갔을 때도, 가족의 믿음과 기다림이 있었기에 그는 다시 일어설 수 있었다. 지금도 그는 손님이 다녀간 뒤 주방까지 찾아와 “정말 맛있게 먹었다”고 인사할 때마다, 가족의 희생과 그 고마움이 떠오른다고 말한다.
주성환 셰프는 여전히 현재진행형이다. 그는 앞으로 브랜드 확장과 제자 양성, 그리고 다시 한 번 해외 진출을 꿈꾼다. 그가 이루고자 하는 최종 목표는 단순히 성공적인 식당 경영이 아니다.
“제가 걸어온 길이 후배 셰프들에게 용기가 되고, 세계 속에 당당히 서는 한식의 밑거름이 되는 것, 그것이 제 인생 마지막 목표입니다.”
불 앞에서 청춘을 태우고, 세 번의 몰락과 세 번의 부활을 이뤄낸 주성환 오너셰프의 인생은 곧 외식업계가 걸어온 지난 30년의 축소판이다. 위기 속에서도 꺼지지 않는 불굴의 열정, 그리고 한식에 대한 확고한 신념. 그것이야말로 오늘날 그를 천안 불당동 ‘소문난집’의 주인장으로 서게 한 가장 큰 힘이다.
“정성과 최선으로 만들어낸 요리에는 반드시 답이 있다.”
그의 말처럼, 이제 주성환 셰프의 세 번째 도전은 비로소 ‘성공’이라는 이름의 답을 향해 나아가고 있다.
주소: 충남 천안시 서북구 불당25로 178 1층102호 지도
영업시간: 영업 전 11시00분에 영업 시작펼쳐보기
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