외식업계에 드리운 그림자는 단순한 불황이 아니다

2025년 1분기, 국내 외식업 경기전망지수가 70.76까지 떨어졌다. 코로나19 이후 최저 수준이다. 거리엔 여전히 음식점 간판이 넘치지만, 점심시간에도 빈자리가 많은 풍경은 이제 익숙해졌다.
‘회복’이라는 단어가 무색할 만큼, 소비자의 외식 방식과 업주의 생존 전략 모두 근본적으로 재설정되어야 할 시점이다.

글로벌 시장은 구조 개편 중… 한국은 어떻게 응답할 것인가?

최근 해외 외식 브랜드들은 ‘무엇을 팔 것인가’보다 ‘어떻게 운영할 것인가’에 집중하고 있다.

• - 맥도날드·스타벅스는 AI 기반 수요 예측으로 재고 손실을 줄이고,

• - GYG(호주)는 무방부제 원재료·앱 중심 마케팅·초고속 드라이브 스루로 QSR 시장을 재편 중이며,

• - 미국 외식업계는 고단가 치킨 메뉴 강화와 고급 식자재(루비글로우 파인애플, 메추리알, 두바이 초콜릿 등)의 하이엔드화 전략으로 소비자 지갑을 여는 중이다.

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이는 단지 고급화나 디지털화의 문제가 아니라, 새로운 소비자 심리에 적응한 구조 전환이라고 볼 수 있다.

지금, 외식업 종사자가 고민해야 할 3가지 질문

1. “우리 매장은 1인당 지출 구조가 잘 설계되어 있는가?”

고객 수가 줄었다면, 단가와 체류 시간을 조정해야 한다.

• - 낮에는 혼밥 고객을 위한 프리미엄 정식 세트,

• - 밤에는 포장+주류 세트 등 가성비 아닌 ‘가치소비형 상품 구성’이 필요하다.

  
  

2. “AI는 거창한 것이 아니라, 예측력의 시작이다”

많은 소상공인은 아직도 AI를 ‘비싼 자동화’로 오해한다. 그러나 AI의 본질은 작은 데이터로 패턴을 읽어내는 ‘예측 도구’다.
배달 주문량 예측, 재고관리, 고객 행동 분석 등은 누구나 시작할 수 있다.

3. “공간은 고정되어 있지만 운영 모델은 고정되어야 할까?”

하루 12시간 매장을 열고 직원 급여·전기세·임대를 감당하는 고정형 운영은 이제 리스크가 크다.
이제는 '하프 인샵', 주말 한정 매장, 배달 전용 셰어키친' 등 다양한 운영모델을 검토할 필요가 있다.

결론: 지금은 ‘버티기’가 아니라 ‘바꾸기’의 타이밍이다

위기를 버텨야 한다는 말은 옳지만, 그것이 유일한 전략이어서는 안 된다.
외식은 소비자의 취향, 시간, 목적이 매일 달라지는 산업이다. 이 복잡한 시장에서 살아남으려면, 빠르게 읽고, 작게 실험하고, 유연하게 전환하는 조직만이 살아남는다.

이제는 기다릴 시간이 아니다.
당신의 가게가 변화의 시나리오를 먼저 쓰는 ‘작은 실험실’이 되기를 바란다.