[글로벌 외식정보=안형상 기자 / 발행인]
사진= 한정식 전문점 청담 비금도 홍성열이사 / 사)한국외식창업교육원이사(한정식분과)
"고객이 음식을 드시고 조용히 눈을 감으실 때,
그 짧은 순간의 숨결 하나가 제겐 천금보다 소중한 보람입니다."
서울 강남구 청담동, 고요한 미학을 담은 고급 한정식당 ‘비금도’의 주방 한켠. 이곳에서 수석조리이사로 일하는 홍성열 이사는, 단지 요리를 만드는 사람이 아니다. 그는 건축학도의 감각과 장인의 손끝, 그리고 시인의 감성을 가진 쉐프다.
그의 인생은 한 편의 드라마이자, 한 권의 레시피북처럼 정성스럽고도 치열하게 쓰여졌다.
홍성열 이사는 대학에서 건축학과 토목공학을 전공하고, 대형 건설회사에 입사해 누구보다 탄탄한 커리어를 시작했다.
그의 하루는 도면 위 철근을 세우고, 구조를 설계하는 일로 가득했다.
그러나 한순간의 예기치 못한 사고, 다리 부상은 그를 전혀 다른 길목으로 이끌었다.
"일터를 그만두고 절망하고 있던(31살) 시기에, 외삼촌께서 운영하시던 고급 요정에서 일을 부탁하셨어요. 솔직히 망설였죠. 요리를 배운 적도 없었으니까요."
그러나 그는 곧 그 현장이 ‘주방’이라는 것을 알게 되었다. 그리고 다시는 이전의 자신으로 돌아갈 수 없다는 것도.
그 요정은 평범한 식당이 아니었다.
정재계 인사, 기업 CEO, 예술가 등 VIP들이 찾는 고급 공간으로, 주방 하나하나가 긴장의 연속이었다.
그는 매일 14시간 이상을 불 앞에서, 요리의 기본부터 서비스, 식재료 흐름까지 온몸으로 익혀야 했다.
그 경험을 바탕으로 그는 실무와 기획 능력을 인정받아, 이후 한정식 전문점 오픈을 17곳이나 총괄하는 기록을 남긴다.
단순히 요리만이 아닌, 브랜드 콘셉트부터 메뉴 개발, 주방 조직 설계, 오픈 운영까지 전 영역을 아우른 인물이었기에 가능했다.
경력을 쌓아도, 마음 한켠엔 ‘이론적 갈증’이 남았다.
그는 44세의 나이에 다시 학생의 길을 자처했다.
"내가 만든 음식이 왜 그런 구조를 가지는지, 재료는 어떤 과학적 반응을 하는지, 이론으로 배우고 싶었어요."
그는 곧장 SPC가 한국에서 운영하는 프랑스 요리학교 ‘École Lenôtre – Académie Culinaire(에꼴 르노뜨르 컬리너리 아카데미)’의 1년 과정에 등록한다.
그곳에서 요리, 제과, 제빵, 와인까지 전 분야를 심층적으로 수료하며, 요리를 학문으로 끌어올린다.
비록 그의 전공은 한식이었지만, 그는 프랑스요리 레시피를 기록한 노트 3권, 한식 레시피 노트 21권을 직접 집필하며 끊임없이 공부하고, 정리했다.
매일 밤이 새도록 손으로 써 내려간 그 기록들은 단순한 노트가 아닌, 열정과 집념의 예술품이다.
홍 이사는 단지 조리사로 머물지 않는다.
세프, 푸드코디네이터로서의 감각, 음식에 대한 글쓰기, 후배를 이끄는 교육자적 자세는 그를 ‘단일 직업군’으로 묶기 어렵게 만든다.
현재 그는 한정식 셰프 모임의 회장을 맡아 후배 셰프들의 멘토 역할도 도맡고 있으며,
식문화 발전과 봉사활동, 지역 식재료 연구에도 꾸준히 참여 중이다.
"요리는 기술보다 태도예요. 그 사람이 가진 마음과 진심이 음식의 온도를 만듭니다."
오늘날 그는 서울 강남구 청담동의 고급 한정식당 ‘비금도’에서 수석 조리이사로 근무 중이다.
이곳은 연예인, 문화예술계 인사들이 단골로 찾는 프리미엄 한정식 공간이다.
홍 이사는 고객의 특성과 취향을 분석하고, 계절별 식재료를 정밀하게 큐레이션하며, 단 하나뿐인 한상차림을 완성한다.
그의 요리는 섬세함과 품격을 담은 설계도이자, 사람을 향한 정성의 집합체다.
그는 지금도 새벽 5시에 출근해 장을 보고, 매일 손으로 육수를 끓인다.
그는 지금도 요리라는 건축물 위에 ‘사람’을 올리고 있다.
철근 대신 칼을 쥐고, 콘크리트 대신 국물과 장을 다듬는다.
그리고 오늘도 한 사람의 식탁 위에, 한식이라는 예술을 쌓아올린다.
“한 끼가 누군가의 하루를 바꿀 수 있습니다.
그 힘을 믿기 때문에, 전 요리를 멈출 수 없습니다.”
홍성열 이사의 삶은 ‘전환’과 ‘도전’, 그리고 ‘헌신’으로 빛나는 인생 요리책이다.
건축도, 요리도, 결국 ‘사람을 위한 일’이라는 철학을 지닌 그는, 이 시대 외식업계의 가장 본질적인 메시지를 던진다.
그는 레스토랑의 요리사가 아니라, 한식이라는 문화의 설계자이자, 고객의 마음을 지어 올리는 장인이다.
이름: 홍성열
소속: 비금도 (강남구 청담동) / 사)한국외식창업교육원 한정식분과 이사
직책: 비금도 수석 조리 이사
학력: 대학 건축학·토목 전공 /
경력: 건설회사 → 고급 요정 근무 → 한정식당 17곳 오픈 베트랑 세프
교육: SPC 운영 École Lenôtre 수료 (1년 / 요리·제과·제빵·와인)
집필: 프랑스요리 레시피 노트 3권, 한식 레시피 노트 21권
기타: 한정식 후배 셰프 모임 회장 / 푸드코디네이터 / 봉사활동
청담 비금도(한정식)
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기자 연락처｜안형상 기자 ahnhs14@naver.com
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