[글로벌외식정보 안형상 대기자]
사진= 파라다이스호텔 부산 중식당 '남풍' 전석수 세프
화려한 불길 속에서 날마다 탄생하는 요리. ‘강한 화력’이 생명인 중식의 세계는 쉼 없는 움직임과 뜨거운 인내를 요구한다. 그러나 그 한가운데, 온기 어린 미소로 조리복을 여미는 한 셰프가 있다. 파라다이스 호텔 부산 중식당 ‘남풍’의 총괄 수석 셰프, 전석수.
그는 단순히 훌륭한 기술을 가진 중식 요리사에 머무르지 않는다. ‘호텔 중식당의 벽’을 깬 선구자, 후학 양성에 힘쓰는 교육자, 그리고 나눔을 실천하는 따뜻한 사람으로서 한국 외식문화의 한 페이지를 쓰고 있다.
전석수 셰프의 중식 인생은 무려 35년째다. 국내는 물론 중국 현지에서까지 다양한 현장 경험을 쌓으며, 그는 수많은 시행착오와 고된 시간을 견뎌냈다. 남들이 피하고 싶어 하는 고열의 주방, 가스불과 철판 사이에서 흘린 땀은 그의 요리에 온기를 더했다.
“처음에는 그저 가족의 생계를 위해 시작한 일이었습니다. 하지만 어느 순간부터 이 일이 제 운명 같다는 생각이 들었어요. 똑같은 요리를 해도 어제보다 더 나은 맛을 낼 수 있다는 그 가능성, 그게 저를 버티게 했습니다.”
그렇게 전 셰프는 불 속에서 견디며 맛을 다듬었고, 이윽고 ‘중식당 남풍’의 수장이자, 파라다이스호텔 역사상 최초의 중식당 마스터 셰프라는 타이틀을 거머쥐게 되었다.
파라다이스 호텔 부산 내 중식당 ‘남풍’은 광동식과 북경식을 현대적으로 해석한 ‘모던 차이니즈 다이닝’으로 평가받는다. 하지만 그 중심에는 늘 ‘한국인의 입맛’을 먼저 생각하는 전 셰프의 고민이 있었다.
“중식은 대개 기름지고 무겁다는 인식이 강합니다. 하지만 저는 건강한 맛도 충분히 낼 수 있다는 걸 보여드리고 싶었습니다. 기름의 양을 줄이고, 발효된 한국의 장맛을 소스로 활용하는 등의 연구를 거듭했습니다.”
사진= 왼쪽부터 해삼전복. 활랍스터 짬뽕. 쇠고기 안심 탕수육
전 셰프는 신선한 해산물, 제철 채소 등 부산 지역의 식재료를 적극 활용하여 ‘남풍’만의 정체성을 만들었다. 그 결과 ‘활 랍스터 짬뽕’, ‘어자해삼전복’, ‘쇠고기 안심 탕수육’ 등은 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 건강하고 세련된 메뉴로 자리잡았다.
그는 셰프이기 이전에, '사람'이다. 특히 지역사회와의 연결을 중시하는 그의 신념은 요리만큼이나 깊다.
지난 연말, 파라다이스호텔 부산과 함께한 '셰프의 중식' 나눔 행사에서 그는 지역 주민 150인분의 식사를 직접 준비했다. 이른 아침부터 남풍 주방에서 시작된 손길은 해운대구 영진종합사회복지관의 따뜻한 점심이 되어 지역 어르신들의 마음을 채웠다.
“제 음식이 누군가에게 위로가 되고, 따뜻한 기억으로 남을 수 있다면 그것만으로도 셰프로서의 역할은 충분하다고 생각합니다.”
전석수 셰프는 대학에서 후학들에게 중식 조리법을 가르치고 있다. 그가 전하고자 하는 것은 단순한 기술이 아니다. ‘음식은 정성과 마음’이라는 철학, 그리고 셰프로서의 사명감이다.
뿐만 아니라 바쁜 현대인을 위해 HMR(가정간편식) 시장에도 발을 들였다. '팔진해물탕면', '사천짜장면', '육즙과일탕수육' 등 남풍의 시그니처 메뉴를 간편식으로 재탄생시켜, 집에서도 고급 중식을 즐길 수 있게 했다.
“언제 어디서나, 누구나 저의 음식을 경험할 수 있는 방법을 고민했습니다. 이것이 셰프로서 시대에 맞는 책임이 아닐까요.”
지난해 43년째 맞는 전통의 파라다이스호텔 부산이 기획한 ‘탑셰프 열전’의 주역으로 다시 주목받은 그는, 여전히 다음을 준비하고 있다. 요리의 본질을 지키면서도 시대의 흐름을 읽는 그는 이제 ‘부산을 대표하는 다이닝 공간’ 그 이상을 향한다.
“앞으로도 정통과 건강을 조화롭게 갖춘 중식으로 감동을 드리고 싶습니다. 남풍을 찾는 모든 분들이 ‘여기에서만 맛볼 수 있는 경험’을 하고 돌아가실 수 있도록, 매 순간 진심을 담겠습니다.”
불꽃 같은 삶이 만든 한 사람의 이야기.
전석수 셰프의 요리는 단순한 기술의 결과가 아니다.
그 안에는 고된 세월을 이겨낸 인내, 사람을 향한 진심, 그리고 한국 중식의 내일을 위한 도전이 담겨 있다.
그래서 우리는 그를 셰프가 아닌 ‘마음을 요리하는 사람’이라 부른다.
지난 2024년 11월, 파라다이스호텔부산 창립 43주년을 기념해 열린 ‘탑셰프 열전’은 전 셰프의 저력을 재확인하는 무대였다. 스페셜 냉채부터 딤섬 3종, 마늘버터 활 랍스터구이, 북경 오리, 홍삼 고법 불도장까지... 남풍의 풀코스 요리는 단순한 식사가 아닌 예술적 다이닝 경험으로 거듭났다.
이제 그의 시선은 ‘다음 단계’를 향해 있다. 건강한 중식이라는 정체성을 유지하면서도, 고객 개개인의 니즈에 맞춘 맞춤형 메뉴 개발, 그리고 지역 농수산물의 더 깊은 활용, HMR과 B2B 유통 채널 확장까지 — 그의 목표는 여전히 현재진행형이다.
전석수 셰프는 말한다. “중식은 고전이지만, 그 안에서 무한히 진화할 수 있는 잠재력을 가진 요리입니다. 저의 요리는 그 가능성의 일부를 구현하는 시도일 뿐입니다.”
중식의 세계에서 기술과 철학, 전통과 현대, 건강과 맛을 모두 아우르며 새로운 패러다임을 제시하는 전석수 셰프. 그의 손끝에서 탄생한 요리는 이제 단순한 한 끼가 아닌, 미식의 품격이자 고객과의 소통이며, 한 세대의 식문화를 바꾸는 조용한 혁명이 되어가고 있다.
[글로벌외식정보 안형상 대기자/ 발행인]
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