사진 : 설마중수석세프 방선배명인(한식).    

               사단법인 한국외식창업교육원

서울 양재역 인근의 고즈넉한 외식 공간 ‘설마중’. 스쳐 지나면 그저 평범한 음식점이라 생각할 수 있다. 그러나 이곳의 주방 안엔 흔한 조리사와는 차원이 다른 한 남자의 시간이 고요히 흐르고 있다.

그의 이름은 방선배.

그리고 그 이름은, 대한민국 한식 조리계에서 ‘명인(名人)’이라 불릴 수 있는 이가 드물다는 사실을 새삼 일깨운다.

          24 대한민국 자랑스런 명인.장인.명장시상식

                        사단법인 한국외식창업교육원

방선배 수석셰프는 사단법인 한국외식창업교육원으로부터 “조리 명인”이라는 최고의 영예를 인정받은 인물이다. 그러나 그 칭호의 무게는 수상 이력이나 타이틀 몇 줄로는 가늠할 수 없다. 그가 걸어온 길은 단순히 ‘요리’의 영역을 넘어, 인간과 정성, 그리고 생명의 무게를 다루는 여정이었다.

     사진 : 설마중 수석세프 방선배명인( 한식 )

      (사단법인 한국외식창업교육원)

“요리는 기술이 아닙니다.

그것은 사람을 위한 언어이며, 마음을 담는 예술입니다.”

그의 조리 인생은 1988년 서울올림픽 요리 부문 파견에서 시작되었다. 

국제무대에서 대한민국을 대표하는 한식 셰프로 첫발을 내디딘 그는, 헤밀톤 호텔 한식당 조리부, 대통령 요리 출장, 경북궁 요리사, 송추가마골 총괄 선임 조리장 등을 거치며 수십 년간 대한민국 외식 산업의 중심에서 묵묵히 자신만의 철학을 쌓아왔다.

1996년에는 중국 상해로 파견되어 한국 음식을 현지에 알렸고, 2009년부터는 대중성과 품격을 함께 요구받는 외식 현장에서 ‘맛과 마음’을 동시에 담아내는 요리의 정점을 보여주었다.

하지만 그는 자신을 내세우는 법이 없었다.

늘 말없이 칼을 들고, 불 앞에 서서 묻는다.

“이 음식이 누군가 의 하루를 따뜻하게 만들 수 있을까?”

 사진: 설마중  서울시 서초구 남부순환로 2648. 

          양재역 5번 출구   

         예약 TEL: 02-3462-8888

그에게 있어 요리는 노동이 아니라, 수행이었다.

그의 손끝은 기술이 아닌 마음을 담는 붓이었고, 불은 감정을 담는 온도였다.

음식은 배를 채우는 수단이 아니라, 살아가는 사람들에게 ‘위로’를 건네는 진심의 전달이었다.

“한 그릇에 담긴 세월과 영혼”

그는 외식업을 단지 생계의 수단으로 보지 않았다.

그에게 요리는 사람의 마음을 어루만지는 ‘기억의 기술’이었다.

서울시 전통음식 요리부문 서울시장상, 문화체육관광부 장관상 2회, 농림축산식품부 장관상, 대한민국 한식장인 등 수많은 수상 이력은 그저 명인의 자격을 증명하는 부차적인 상징일 뿐이다.

진짜 방선배의 가치는 주방 안에서, 그가 직접 고르고 손질한 재료에 담겨 있다.

                    사진: 설마중 각종 연회 메뉴 

2014년 김치 체험강사로 활동하며 음식의 교육적 가치를 대중과 나누기 시작했고, 2017년 하노이 국제학교 조리부에서 후학들에게 한식의 뿌리와 철학을 전수하였다.

2019년부터는 중소벤처기업부 청년사관학교 실무조교로 활동하며, 조리의 본질을 젊은 세대에게 몸소 전하고 있다.

그가 몸담았던 수많은 무대 위에서 방선배 명인은 오로지 하나의 철학을 지켰다.

“진심은 통한다.

요리는 사람을 향해야 한다.”

“그의 음식은 한 끼 식사가 아니다.

삶을 위로하는 한 편의 시(詩)다.”

그의 음식은 ‘맛’이 아니라 ‘기억’이다

방선배 명인이 만든 음식은 특출나게 자극적이지 않다.

맛은 은은하고, 국물은 깊고, 향은 오래 머문다.

한 숟가락을 입에 넣는 순간, 오래전 할머니 손맛이 떠오르고, 엄마가 싸준 도시락이 떠오른다.

그의 음식은 혀끝이 아니라, 가슴 한쪽을 건드린다.

그는 요리를 기술이라 말하지 않는다.

요리는 사람을 위한 언어이고, 마음을 담는 도구이며, 기억을 건네는 징검다리라고 말한다.

그래서 그의 음식은 결코 서두르지 않는다.

계절의 흐름을 따르고, 손님의 기분을 읽고, 음식을 기다리는 사람의 마음을 헤아린다

방선배 명인의 음식에는 살아온 날들이 있다.

그가 설마중에서 직접 개발한 계절 메뉴는, 미각을 넘어 사람의 마음에 닿는다.

손수 장을 보고, 재료를 고르고, 음식 하나하나에 혼을 담는 과정은 그에게 일상이자 사명이다.

그는 늘 고개를 숙이며 말한다.

“한 사람이라도, 오늘 내 음식을 먹고 위로받았으면 좋겠습니다.”

                사진 : 설마중  연회장

그는 셰프가 아니다.

그는 사람을 위해 존재하는 장인이며, 한식의 진심을 지켜낸 ‘불의 시인’이다.

그의 음식은 소음이 넘치는 도시 한복판에서 조용히 전해지는 ‘마음의 속삭임’이며, 바쁜 삶 속에서 우리가 잠시 멈춰 설 수 있는 ‘따뜻한 쉼표’이다.

“한식은 내게 일이 아니라, 기도였습니다.”

 방선배한식명인.

그가 오늘도 주방에서 손질하는 작은 파 한 줄기에도, 지난 세월의 땀과 정성, 그리고 한 사람을 향한 따뜻한 마음이 스며 있다.

명인이란 칭호는 기술을 의미하지 않는다.

그것은 결국, ‘사람을 향한 요리’를 포기하지 않은 삶의 기록이다.

                               (사진 : 설마중  연회장)

지금도 그는 주방에 서 있다

이 글을 쓰는 지금 이 순간에도,

방선배 명인은 설마중의 주방에서 직접 장을 보고, 손수 재료를 다듬고, 자신만의 방식으로 불을 피운다.

그는 요리를 하지 않는다.

그는 하루를 위로하고, 사람을 이해하며, 기억을 만들어낸다.

그래서 우리는 감히 말할 수 있다.

방선배라는 이름은, ‘조리’라는 단어에 숨겨진 인류애의 또 다른 이름이라고.

“요리는 사랑이고, 정성이고, 기다림입니다.”

― 명인 방선배의 불 앞에서 배운 삶의 철학

글로벌 외식 정보 안형상 기자