[글로벌 외식정보=안형상 기자]

사진: 익산시청미식위생과 (사)한국외식창업교육원 현장실사 중 현장사진

익산의 외식 정책이 분명한 변곡점에 들어섰다.
선정 이후 관리가 느슨해지던 과거의 방식에서 벗어나,여러 차례 현장을 직접 찾아가 문제를 진단하고 개선까지 책임지는 구조로의 전환이 본격화되고 있다.

(사)한국외식창업교육원과 익산시 미식위생과는12월 30일부터 ‘익산 대표맛집 경영개선 현장실사’를 1차부터 3차까지 단계적으로 진행하며, 외식업소의 실질적인 체질 개선에 나섰다. 이번 현장실사는 단발성 점검이 아닌,익산시와 원광대학교가 함께 추진하는 5개년 RISE 사업과 연계된 지속 관리형 경영개선 모델이라는 점에서 의미가 크다.

이번 실사에는 익산시 미식위생과이영춘 계장, 정희운 주무관, (사)한국외식창업교육원안형상 원장(이사장), 청운대학교진익준 교수, 그리고 외식·식문화 분야를 대표하는방선배 명인, 김영훈 명인이 함께했다. 행정·학계·현장 전문가가 동시에 참여한 이번 일정은,대표맛집 사업을 ‘선정’이 아닌 ‘관리와 성장’의 단계로 끌어올리겠다는 익산시의 분명한 의지를 보여준다.

1차 현장방문은‘평가’가 아닌 ‘청취’로 시작됐다.
실사단은 익산 대표맛집으로 선정된 ▲유신제면소 ▲반야돌솥밥 ▲솜리뼈다귀탕 ▲함지박 ▲물머리집 ▲옹포식당을 직접 방문해, 업소별 운영 실태와 경영 환경을 종합적으로 살폈다.

이 과정에서 인력 수급의 어려움, 원재료 가격 상승에 따른 원가 부담, 메뉴 구성의 복잡성, 조리 공정의 비효율 등업주들이 현장에서 체감하는 현실적인 경영 애로사항이 가감 없이 공유됐다. 이번 실사의 출발점은 문제를 지적하는 것이 아니라,현장의 목소리를 정확히 듣는 데있었다.

미식위생과 이영춘 계장은 현장에서
“대표맛집은 명칭을 부여하는 것으로 끝나는 사업이 아니다”라며
“현장에서 어떤 어려움이 있는지 직접 듣고, 행정이 무엇을 지원해야 하는지 확인하는 것이 이번 점검의 핵심”이라고 말했다.

2차 경영개선 강의는 1차 현장 점검 결과를 토대로, 보다 구체적인 문제 진단과 개선 방향을 설정하는 단계로 진행될 예정이다.
이번 강의에서는 각 업소의 실제 운영 데이터를 바탕으로 주방 동선, 위생 관리 체계, 서비스 흐름, 매장 회전율, 메뉴 원가 구조 등 경영 전반에 대한 세밀한 분석이 이뤄질 계획이다.

실무 중심으로 진행되는 2차 강의에서는업소별로 즉시 개선이 필요한 사항과 중·장기적으로 보완해야 할 과제를 명확히 구분해 제시할 방침이다.
형식적인 지적이 아닌,각 업소의 규모와 인력 구성, 운영 여건을 고려한 현실적인 개선 방안이 중심이 될 것으로 기대된다.

정희운 주무관은
“현장을 직접 살펴보면 서류만으로는 파악하기 어려운 문제들이 분명히 드러난다”며
“대표맛집이 일회성 선정에 그치지 않고 지속적으로 성장할 수 있도록, 행정이 현장과 꾸준히 소통해 나가겠다”고 밝혔다.

3차 메뉴개선 교육은 ‘실행’에 방점을 둔 단계로 진행될 예정이다.
이 단계에서는 메뉴 구성과 조리 방식에 대한구체적이고 실천 가능한 개선 지도가 본격적으로 이뤄진다.

방선배 명인과 김영훈 명인은 현장에서 직접 메뉴를 점검하며,
대표 메뉴의 정체성 강화, 조리 공정 단순화, 맛의 일관성 확보, 원가 구조 개선을 동시에 고려한 메뉴 개선 방향을 제시할 예정이다.
메뉴 수 조정, 주력 메뉴 집중 전략, 조리 표준화 방안 등은 업주들이현장에서 즉시 적용할 수 있는 실천 과제로 제안될 계획이다.

RISE 사업과 연결된 ‘지속 성장형 대표맛집 모델’

이번1차 현장방문과 향후 진행될 2차·3차 경영개선 및 메뉴개선 교육은,
익산시와 원광대학교가 함께 추진하는5개년 RISE 사업의 취지를 외식 현장에 구체화하는 과정으로 평가된다.
RISE 사업은 지역 산업과 대학, 행정이 유기적으로 연계돼지속 가능한 지역 성장 구조를 구축하는 것이 핵심이다.

익산 대표맛집 경영개선 사업 역시선정에서 끝나는 단발성 사업이 아니라, 5년간 반복적인 점검·교육·개선을 통해 업소의 경쟁력을 체계적으로 끌어올리는 구조로 설계돼 있다.
이번 1차 현장실사는 그 출발점이며, 이후 단계별 프로그램이 순차적으로 이어질 예정이다.

안형상원장(이사장)은
“대표맛집은 상을 주는 사업이 아니라, 익산 외식의 기준을 새로 세우는 과정”이라며
“1차 현장 점검을 시작으로, 향후 2차·3차 교육을 통해 업주와 행정, 전문가가 같은 방향을 공유하게 될 것”이라고 강조했다.

진익준 교수 역시
“외식업은 지역의 문화이자 경제를 동시에 떠받치는 산업”이라며
“이번 사업은 교육과 정책이 현장에서 어떻게 작동해야 하는지를 보여주는 중요한 사례가 될 것”이라고 평가했다.

‘선정’이 아닌 ‘성장’으로… 현장에서 완성될 정책

이번 현장실사와 향후 이어질 경영개선·메뉴개선 교육은 분명한 메시지를 담고 있다.
익산 대표맛집 사업의 목적은 ‘선정’이 아니라 ‘성장’이다.
그리고 그 성장은1차 점검을 시작으로, 2차 개선 설계, 3차 실행 지도로 이어지는 단계적 과정속에서 완성될 예정이다.

익산의 외식 정책은 이제 선언을 넘어,현장의 변화로 증명되는 단계로 나아가고 있다.
그 변화의 중심에, 이번1차~3차 현장실사와 경영개선·메뉴개선 교육 과정이 자리하고 있다.

글로벌외식정보 : 안형상 기자 (ahnhs@naver.com)